☕ LÊN MEN YẾM KHÍ – CUỘC CÁCH MẠNG THẦM LẶNG TRONG CHẾ BIẾN CÀ PHÊ

“Một môi trường không có oxy hoặc rất ít – lại là một môi trường tuyệt vời để “nâng cấp” hương vị cho cà phê!”
Đó chính là một mô tả ngắn gọn về lên men yếm khí – một trong những xu hướng nổi bật nhất trong chế biến cà phê hiện nay tại Việt Nam.
Không thể phủ nhận, trong vài năm trở lại đây, cộng đồng cà phê từ nhà sản xuất đến người tiêu dùng đều đang chuyển sự chú ý vào các khái niệm như: giống cây – vùng trồng, phương pháp chế biến.
Và lên men yếm khí đang nổi lên như một "cú bẻ lái" đầy tiềm năng trong thế giới hậu thu hoạch.
🧪 LÊN MEN YẾM KHÍ LÀ GÌ?
Khác với phương pháp truyền thống (lên men trong môi trường tự nhiên, có tiếp xúc với oxy), lên men yếm khí hay còn gọi là lên men kỵ khí, là quá trình ủ cà phê trong môi trường kín, không có oxy hoặc rất ít oxy – thường là trong các thùng, tank, bể có van một chiều hoặc túi nilong kín để quá trình lên men được diễn ra một cách chủ động – có kiểm soát tại đây.
Khi một môi trường được làm cho kín lại, khí CO2 sinh ra từ quá trình lên men sẽ được tích tụ và đẩy hết oxy có sẵn ra ngoài, tạo nên một môi trường không oxy hoặc rất ít oxy. Và chính môi trường này, là điều kiện tốt cho các vi sinh vật phát triển theo một cách rất riêng, tạo ra các hợp chất hương đặc trưng→ từ đó tạo nên những tầng hương vị độc đáo, rõ ràng và có chiều sâu hơn.
Có một số nhà sản xuất còn chủ động bổ sung thêm khí CO2 để hỗ trợ thêm cho quá trình lên men này.
LÊN MEN YẾM KHÍ CÓ PHẢI LÀ TÊN CỦA MỘT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN?

Trước nay, nhiều người vẫn hay có những nhầm lẫn giữa các quy trình chế biến. Lên men yếm khí cũng là một định nghĩa thường hay bị “hiểu nhầm”.

Thực tế, lên men yếm khí chỉ là một công đoạn nhỏ trong cả một quy trình chế biến lớn. Nghĩa là, những quy trình chế biến lớn, quen thuộc với chúng ta như Honey hay Natural đều có thể có một công đoạn nhỏ là lên men yếm khí – phần này phụ thuộc vào mỗi nhà sản xuất.

Cũng cùng là phương pháp chế biến Natural, nhưng có nhà sản xuất sẽ lên men yếm khí lot cà rồi mới đưa đi phơi khô, có nhà sản xuất lại không. Hoặc thời gian, số lần lên men, các bước phụ trước và sau khi lên men, dụng cụ sử dụng để đựng lot cà lên men có thể khác nhau giữa mỗi lot cà và mỗi nhà sản xuất.

Sau khi lên men yếm khí, cà sẽ tiếp tục các bước tiếp theo của một quy trình lớn như phơi khô, bảo quản, xay xát…

Bên cạnh đó, với thói quen gọi tên “vắn tắt” nên khiến nhiều người bị nhầm lẫn, cũng như chưa truyền đạt đúng đủ thông tin của môĩ lot cà phê. Vậy gọi tên sao cho đủ?

Ví dụ thế này nhé: nếu lot cà được chế biến theo quy trình lớn là natural, có lên men yếm khí trong túi nilong, trong thời gian 60 tiếng, thì họ tên đầy đủ của “bạn í” là cà phê Natural lên men yếm khí trong túi nilong 60 tiếng. Cũng giống như cùng một bạn tên X, để phân biệt các bạn X với nhau thì cần có đầy đủ họ tên, họ tên mà giống nhau nữa thì cần có ngày tháng năm sinh, họ tên Cha Mẹ… 

🌟 TẠI SAO ANAEROBIC LẠI “HOT”?

✅ Tạo điểm nhấn cá tính cho từng lô cà phê
✅ Mở rộng không gian sáng tạo: có thể thêm trái cây, enzyme, men chuyên biệt…
✅ Giúp cà phê đạt hậu vị sạch, hương vị độc đáo như vị ngọt sâu của trái cây hoặc rượu vang
🔬 TẠI HỒ PHƯỢNG, ANAEROBIC KHÔNG PHẢI LÀ TRÒ THỬ NGHIỆM – ĐÓ LÀ QUY TRÌNH NGHIÊM TÚC
Từ năm 2018, Hồ Phượng đã đầu tư nghiên cứu và phát triển các lô cà phê Robusta và Arabica chế biến theo phương pháp Honey, Natural có kết hợp lên men yếm khí.
Quy trình được kiểm soát nghiêm ngặt:

•   Chọn nguyên liệu sạch, trái chín đồng đều
•   Theo dõi nhiệt độ, pH, áp suất, thời gian lên men
•   Cupping mỗi lô nhỏ để điều chỉnh công thức

Kết quả là Hồ Phượng đã đa dạng sản phẩm, nâng cao chất lượng, tạo sự khác biệt - nhiều lô cà đạt điểm từ 83–85 điểm, với nốt vị đặc trưng: ngọt thanh – trái cây – chocolate đen – hậu vị rượu nhẹ nhưng không gắt … và rất rất nhiều những điều thú vị khác nữa.
Nếu bạn từng nghĩ cà phê chỉ có “đắng và thơm”, hãy thử một ly cà phê được lên men yếm khí của Hồ Phượng – nơi khoa học gặp cảm xúc, và hương vị bùng nổ theo cách không ai ngờ tới.

Truy cập Website: https://hophuongcoffee.com/