⚠️ Những lỗi thường gặp trong chế biến cà phê ⚠️

👉 “Có lô cà phê nhân xanh nào chế biến ra hoàn toàn không có lỗi không?”

Câu trả lời là: KHÔNG.

Trong suốt quá trình sản xuất – chế biến, dù nhà máy kiểm soát chặt chẽ đến đâu, vẫn sẽ xuất hiện những hạt lỗi.

Nguyên nhân được chia thành 2 nhóm chính, đó là lỗi nguyên liệu và lỗi chế biến.

Đối với nhóm lỗi từ nguyên liệu, nguyên nhân phổ biến có thể kể đến là:

- Nguyên liệu đầu vào: trái chín – xanh thu hái không đồng đều, sâu bệnh, điều kiện canh tác kém, thu hái dập nát, hạt dị tật bẩm sinh....

- Khâu thu hoạch & bảo quản sau thu hoạch: bảo quản quả cà sau thu hái chưa đúng cách, cà phê tươi bị lên men ngoài ý muốn.

- Quy trình chế biến: lên men quá lâu hoặc quá ngắn hoặc không phù hợp, phơi/sấy sai nhiệt độ, độ ẩm, máy móc thiết bị hư hỏng hoặc không đạt chuẩn, hệ thống MMTB, nhà xưởng không được vệ sinh đúng cách.

Một số lỗi phổ biến, nguyên nhân và ảnh hưởng:

- Hạt xanh non - lỗi nguyên liệu

Nguyên nhân: thu hái khi quả chưa chín, cây thiếu dinh dưỡng, canh tác không đồng đều.

Ảnh hưởng: chưa tích lũy đủ chất, vị chát – gắt, hạt teo lép, dung trọng thấp, làm giảm độ ngọt và body của cà phê.

- Hạt sâu, hạt đen, hạt nâu - lỗi nguyên liệu + chế biến

Nguyên nhân: bị sâu đục quả, nấm bệnh, hoặc quả rụng lâu ngày mới được thu gom; hoặc quy trình chế biến bị sai.

Ảnh hưởng: gây vị đắng gắt, mùi vị khó chịu.

- Hạt men, mốc - lỗi nguyên liệu + chế biến

Nguyên nhân: cà phê tươi không được đưa vào chế biến sau thu hái kịp thời, thường là sau thu hái 24h cà phê tươi sẽ bắt đầu bị lên men; hoặc quy trình lên men bị sai

Ảnh hưởng: giảm chất lượng của lô hàng, đối với những mặt hàng như arabica chế biến ướt, lỗi men mốc là tối kị, nếu lô hàng bị lỗi này sẽ không được chấp nhận

- Hạt nứt, vỡ - lỗi nguyên liệu + chế biến

Nguyên nhân: thu hái, vận chuyển, xay xát "thô bạo" hoặc phơi sấy ở nhiệt độ quá cao.

Ảnh hưởng: dễ bị oxy hóa nhanh, hương vị kém bền, khó bảo quản lâu dài.

- Hạt không đều màu - lỗi chế biến

Nguyên nhân: sấy không đều, đảo trộn kém, nhiệt độ quá cao hoặc máy sấy trục trặc.

Ảnh hưởng: tạo vị đắng chát, giảm độ sạch cốc, khó đạt chuẩn specialty.

👉 Và đã là lỗi thì đều sẽ làm giảm chất lượng của lô hàng. Phân khúc chất lượng càng cao, yêu cầu về các tỷ lệ lỗi này càng thấp.

✅ Giải pháp để hạn chế hạt lỗi

Thu hái chọn lọc: chỉ thu hoạch quả chín – hườm, loại bỏ quả xanh non và quả hư hỏng.

Tuân thủ quy trình chế biến chuẩn: Kiểm tra, phân loại nguyên liệu ngay từ đầu vào.

Kiểm soát chặt chẽ quy trình chế biến: lên men, nhiệt độ – thời gian phơi, sấy.

Bảo quản cà phê thóc: ở môi trường thông thoáng, độ ẩm an toàn.

Sử dụng máy móc thiết bị phù hợp, bảo trì định kỳ để tránh phát sinh lỗi kỹ thuật

Kiểm soát chất lượng định kỳ: sàng, phân loại, test cảm quan và test mẫu trước khi xuất xưởng.

👉 Dù không thể loại bỏ hoàn toàn hạt lỗi, nhưng với quy trình bền vững – quản lý chặt chẽ – công nghệ phù hợp, chúng ta có thể giảm thiểu tối đa tỷ lệ hạt lỗi, giữ được hương vị tinh khiết và nâng cao giá trị hạt cà phê.

☕ Hồ Phượng – hơn 30 năm đồng hành cùng nông hộ, luôn nỗ lực không ngừng để ổn định và gia tăng chất lượng sản phẩm.