SERIES: CÀ PHÊ LÊN MEN VS LÊN MEN CÀ PHÊ

📌 TẬP 3: KHI LÊN MEN... “PHẢN CHỦ” – NHỮNG RỦI RO KHÓ LƯỜNG TRONG CHẾ BIẾN CÀ PHÊ
"Lên men là một nghệ thuật, và người chế biến là nghệ sĩ... Nhưng không phải lúc nào tác phẩm cũng thành công!"
Không thể phủ nhận lên men sẽ làm cho cà phê vượt ra khỏi sự nhàm chán, đơn giản như đậm đà, đắng… mà sẽ là hương hoa, vị ngọt, hậu dài…
🌟 Nhưng cũng chính vì phức tạp và khó kiểm soát, nếu không hiểu rõ, không chuẩn bị kỹ, lên men hoàn toàn có thể “phản chủ” và khiến cả mẻ cà bị lỗi.
⚠️ VẬY LÊN MEN CÓ THỂ GÂY RA NHỮNG RỦI RO GÌ?
1. Thời gian lên men không phù hợp
•   Lên men quá ngắn: cà phê không đủ “mở vị”, nhạt nhòa
•   Lên men quá dài: bị overfermented → hậu vị gắt, đắng, khó chịu. Tuy nhiên, vẫn có những lot cà chế biến lên men rất dài ngày, được nhà chế biến kiểm soát chủ động và chặt chẽ để tạo ra những lot cà có hương vị độc lạ. Nhưng để làm được điều này sẽ đòi hỏi nhiều chuyên môn và kinh nghiệm.
2. Nguyên liệu không sạch / trái chưa chín đều
•   Trái xấu, trái non, trái bị lên men do để quá lâu sau khi hái mà không đưa vào chế biến kịp thời. Thường thì nguyên liệu không tốt, “đầu bếp” có giỏi cũng rất khó để chế biến ra được món ngon.
3. Môi trường lên men không ổn định
•   Bể lên men không được vệ sinh kỹ → dễ nhiễm tạp khuẩn
•   Thời tiết thay đổi đột ngột → vi sinh vật không hoạt động như kỳ vọng
•   Ngay cả khi quá trình lên men chủ động thực hiện tốt, nhưng khi đưa vào công đoạn làm khô, cà phê vẫn tiếp tục quá trình lên men thụ động mà chẳng may gặp phải trời mưa kéo dài, độ ẩm cao, nhiệt độ thấp… thì mẻ cà khả năng cao sẽ bị lên men quá mức dẫn đến chua và hư, hoặc không đạt được chất lượng như mong muốn.
🔍 TẠI SAO LÊN MEN CÀ PHÊ LẠI KHÓ LÀM?
Vì đây là một quá trình mang tính sống – không có công thức “rập khuôn”, mà mỗi lô hàng, mỗi điều kiện sẽ cho ra một kết quả khác nhau. Do đó, nhà sản xuất chế biến cần có kiến thức và kinh nghiệm dày, đánh giá được đúng tình trạng chất lượng nguyên liệu để có cách lên men phù hợp, đồng thời điều chỉnh từng bước nhỏ trong lên men để tối ưu được chất lượng của lot cà.
💡 Giống như làm rượu vang hay ủ phô mai – phải có sự cân bằng giữa kỹ thuật và cảm nhận.

🌱 HỒ PHƯỢNG – CHÚNG TÔI KHÔNG “MẠO HIỂM”, CHÚNG TÔI “NGHIÊN CỨU”

Tại Hồ Phượng, mỗi mẻ lên men đều được thử nghiệm kỹ lưỡng:
•   Chọn giống, chất lượng nguyên liệu phù hợp → chọn công thức phù hợp
•   Kiểm soát nhiệt độ, thời gian, độ pH, tỷ lệ oxy...
•   Ghi chép chi tiết → cải tiến liên tục → nhân bản kết quả tốt
Vì chúng tôi hiểu rằng: sáng tạo phải đi cùng hiểu biết, thì hương vị mới đủ sâu, đủ dài, và đủ "ghi dấu".
☕ Theo dõi Hồ Phượng để tiếp tục khám phá hành trình lên men và những bí mật tạo nên hương vị vượt thời gian.

Truy cập Website: https://hophuongcoffee.com/