SERIES: GIẢI MÃ HƯƠNG VỊ CÀ PHÊ SPECIALTY

Trong thời gian gần đây, ngành cà phê đặc sản toàn cầu chứng kiến nhiều thay đổi lớn – đặc biệt là trong phương pháp và tiêu chí đánh giá chất lượng, do Hiệp hội Cà phê Đặc sản Thế giới (SCA) đưa ra. Điều này đặt ra nhiều câu hỏi thú vị như:
•   Những thay đổi này đến từ đâu?
•   Dựa trên cơ sở nào?
•   Điều gì thực sự làm nên một tách cà phê đặc sản?
•   Chúng ta – những người làm cà phê cần hiểu đúng và làm gì để “thích nghi” đúng với sự thay đổi này?
Thay vì đi vào lý thuyết kỹ thuật, chúng tôi chọn một góc nhìn gần gũi hơn và cũng là một trong các tiêu chí đánh giá chất lượng của cà phê (theo form mẫu mới CVA) – đó chính là hương vị. Hương vị là thứ người uống cảm nhận đầu tiên, và cũng là yếu tố tạo nên sự khác biệt rõ rệt giữa một tách cà phê thông thường và cà phê specialty, và chính những tách cà phê specialty khác nhau.

👉 Hồ Phượng mời bạn đồng hành trong series 5 bài viết – để cùng “giải mã” hương vị cà phê một cách hệ thống, sâu sắc và thực tiễn nhé.

BÀI 1: Hương vị cà phê – Không phải ngẫu nhiên mà có

"Cùng một giống cà phê, cùng một vùng trồng, nhưng hương vị khác nhau!"
Hương vị cà phê không đến từ sự may rủi. Nó là kết quả của một chuỗi những điều kiện tự nhiên và kỹ thuật được kiểm soát chặt chẽ, bắt đầu từ yếu tố quan trọng nhất: terroir.
Terroir không chỉ là vùng trồng, mà là sự kết hợp giữa giống cây, độ cao, khí hậu, thổ nhưỡng và phương pháp canh tác. Mỗi yếu tố này đều để lại dấu ấn trong từng tầng hương và cấu trúc vị của cà phê.
• Giống cà phê: mỗi giống cà sẽ có những hương vị đặc trưng. Ví dụ như: Typica có hương vị đặc trưng là thanh, floral; trong khi đó, Bourbon sẽ nổi bật về sự ngọt ngào và tròn vị.

• Vùng trồng: những tiêu chí liên quan đến vùng trồng là: vị trí địa lý, độ cao so với mực nước biển, thơì tiết khí hâụ… Đối với Arabica, những vùng cao nguyên mát mẻ, có độ cao từ 1200m trở lên sẽ giúp hạt phát triển chậm, tích lũy đường và acid tự nhiên – nền tảng tạo nên hương vị phức tạp. Càng cao, hương vị càng đa dạng. Tuy nhiên, với Robusta thì khác, độ cao phù hợp cho Robusta là 600-<1000m, đó cũng là một trong những lý do vì sao Việt Nam chúng ta trồng đa số là Robusta.

• Thổ nhưỡng: Đất núi lửa giàu khoáng – tại Việt Nam, những khu vực có chất đấy này là: Lâm Đồng, Daklak, Gia Lai, Sơn La... • Canh tác: Trồng xen canh bóng mát, cách sử dụng phân thuốc - không hóa chất/hạn chế… giúp giữ nguyên sinh hệ vi sinh và bảo tồn hương vị tự nhiên. Kết hợp các điều kiện cần và các đặc điểm terroir khác nhau, mỗi vùng đất trồng cà phê của Việt Nam hiện nay đều đem đến những hương vị khác biệt, tạo nên “bản sắc” của vùng miền.