SERIES: GIẢI MÃ HƯƠNG VỊ CÀ PHÊ SPECIALTY

BÀI 4: Bản đồ hương vị cà phê

“Cà phê không chỉ đen hay nâu, đắng hay ngọt– mà còn mang hương hoa nhài, cam quýt, dâu rừng, hay thậm chí là mận khô, quế, tiêu."

Hiện nay, cà phê ngon sẽ cần đạt được các “điều kiện cần” là cơ lý, không lỗi, bảo quản tốt, sự cân bằng, hậu vị dài – ngọt, độ ngọt, body… tiếp theo đó, cà phê ngon hơn hay ít ngon hơn sẽ được đánh giá trên các “điều kiện đủ” cùng với một tiêu chí, mặc dù là đã tồn tại rất lâu, nhưng chỉ mới được cụ thể hoá và đưa vào chính thức qua sự thay đổi form đánh giá – đó chính là “gu” của người uống. Hay đơn giản có thể hiểu đó chính là một loại cà phê có thể là No.1 với người này nhưng chỉ là No.3 với người khác.

Trong nhóm các điều kiện đủ, tiêu chí về hương vị quyết định rất nhiều. Vậy các nhóm hương trong cà phê là gì? Cùng ad tìm hiểu nhé.

Trong một số bài viết trước, ad có chia sẻ rằng trong cà phê có hơn 800 hương vị TỰ NHIÊN khác nhau. Nhưng mỗi lot hàng sẽ có những note hương khác nhau và chỉ là một số note hương trong hơn 800 note hương đã được tổng hợp lại trên cà phê toàn cầu. Hơn 800 là một con số quá đáng để phân tích và tìm hiểu ha cả nhà? Trong hơn 800 hương vị này, sẽ được chia thành các nhóm chính như sau:

• Nhóm trái cây tươi (citrus, berry, tropical fruit): những note hương có thể kể đến là cam, quýt, chanh, lê, dứa, xoài…– nhóm hương này thường xuất hiện ở cà phê trồng ở vùng có độ cao so với mực nước biển >1200m, hoặc phương pháp chế biến ướt. Độ cao, nhiệt độ thấp khiến quá trình phát triển chậm giúp hạt cà phê giữ lại nhiều hợp chất hương vị phức tạp, đặc biệt là các loại acid tự nhiên như acid citric, acid malic, và acid tartaric, tạo nên hương vị trái cây.

• Nhóm hoa (floral, jasmine, orange blossom): các note hương phổ biến là hương hoa nhài, hoa cam. Cũng tương tự nhóm hương trái cây tươi, nhóm hương này cũng thường xuất hiện ở cà phê trồng ở vùng cao và phương pháp chế biến ướt.

• Nhóm hạt (nuts): có thể kể đến là hương vị hạt dẻ, hạt điều, hạt hạnh , tròn trịa; những lot hàng có hương vị này thường đi kèm với đặc điểm khác đó là body dày, đậm, béo. Về khoa học thì chính hợp chất lipid trong hạt cà phê sẽ làm nên những hương vị này.

• Nhóm gia vị (chocolate, pepper, cinnamon): các hương vị thường hay được nhắc đến trong nhóm này là chocolate, quế, tiêu. Các hương vị này thường thấy ở cà phê rang trung – đậm hay phương pháp chế biến natural.

• Nhóm trái cây khô (dried fruits): những nốt hương như nho khô, mận khô, thơm sấy, trái cây sấy có một chút hương vị của rượu… là đại diện cho nhóm hương vị này. Nhóm hương này thường xuất hiện ở cà phê chế biến tự nhiên kết hợp lên men chậm. Theo nghiên cứu của World Coffee Research, quá trình lên men tự nhiên trong chế biến khô giúp tạo ra nhiều hợp chất hương vị ester và aldehyde, từ đó tạo nên nốt hương trái cây khô.

Việc nhận diện nhóm hương giúp chúng ta hiểu rõ tách cà phê mình đang uống và mở rộng “từ vựng vị giác” trong trải nghiệm – khi bạn hiểu được điều này, bạn sẽ thấy cà phê là một thế giới vô cùng thú vị và đặc biệt, luôn có rất nhiều điều để khám phá và tìm hiểu.

Hãy chia sẻ cảm nhận của bạn về hương vị cà phê với Hồ Phượng!

Truy cập Website: https://hophuongcoffee.com/