SERIES: GIẢI MÃ HƯƠNG VỊ CÀ PHÊ SPECIALTY

BÀI 5: Quy trình đánh giá chất lượng cà phê

“Có rất nhiều phương pháp đánh giá chất lượng cà phê trên toàn cầu – từ dòng hàng, quốc gia, người đánh giá, tiêu chuẩn chất lượng làm cơ sở và thoả thuận giữa người mua và người bán”

Không có tách cà phê ngon nhất – chỉ có tách phù hợp nhất với từng cá nhân. Và đó là lý do vì sao có nhiều phương pháp đánh giá chất lượng cà phê. Sau đây là một quy trình cơ bản phổ biến để đánh giá chất lượng cà phê, và tất nhiên, sẽ có những tiêu chí được thêm vào, bớt đi hoặc điều chỉnh, tuỳ theo các thoả thuận, tiêu chuẩn hoặc mục tiêu sản xuất.

Cùng Hồ Phượng tìm hiểu một quy trình cơ bản trong đánh giá chất lượng cà phê dòng commercial và premium nhé.

Bước 1: Kiểm tra cơ lý

- Các tiêu chí cần kiểm tra sẽ là: độ ẩm, tạp, đen, vỡ, tỷ lệ sàng. Một số tiêu chí khác có thể được quan tâm hoặc không, đó là: nâu, hạt men, hạt mốc.

- Có một điểm cần lưu ý ở đây là cách bắt và kiểm cơ lý giữa arabica và robusta sẽ khác nhau, đặc biệt ở cách bắt đen, nâu và vỡ.

Bước 2: Kiểm tra cảm quan màu sắc, mùi nhân thô, niên vụ thu hoạch và chế biến.

- Cảm quan màu sắc, mùi nhân thô sẽ thể hiện được một phần thông tin về quy trình chế biến, thời gian chế biến, phương thức bảo quản và hơn thế nữa, có thể nhận diện được lô hàng sạch hay có khả năng bị lỗi thử nếm hay không.

- Niên vụ, thời gian thu hoạch và chế biến là thông tin giúp cho người đánh giá nâm bắt và dự đoán được những khả năng tiềm ẩn về chất lượng như hàng niên vụ mới sau rang sẽ có độ tươi mới hơn so với vụ cũ được sản xuất trước đó 1 năm hoặc thời gian thu hái là đầu vụ, giữa vụ hoặc cuối vụ.

Bước 3: Rang mẫu

- Việc rang mẫu cần đảm bảo đúng profile tiêu chuẩn để thể hiện trung thực nhất đặc tính nguyên bản của hạt cà phê. Một mẻ rang sai có thể che giấu lỗi hoặc làm nổi bật sai lệch về hương vị.

Bước 4: Xay và đánh giá hương khô

- Hạt cà phê sau khi rang và để nguội (degas) sẽ được xay và đánh giá hương khô thông qua phương pháp ngửi để nhận biết các nốt hương đặc trưng hoặc các lỗi như mốc, lên men tiêu cực, đất…

- Đây là giai đoạn cho cảm nhận đầu tiên về tính sạch và độ phức hợp của mẫu cà phê.

Bước 5: Cupping

- Chế nước, ngửi hương và nếm là các bước cần thực hiện trong bước này.

- Mùi ướt giúp xác nhận hoặc phủ nhận các dấu hiệu tiềm năng phát hiện ở bước trước, đồng thời thể hiện rõ hơn độ tươi mới, độ sạch hoặc lỗi tiềm ẩn trong mẫu.

- Cà phê được thử nếm bằng cách hút mạnh để cà phê trải đều toàn bộ vòm miệng, cho phép cảm nhận đầy đủ về:

o Hương (Aroma)

o Vị chính (Flavor)

o Độ chua (Acidity)

o Thể trạng (Body)

o Hậu vị (Aftertaste)

o Sự cân bằng (Balance)

o Tổng thể (Overall)

o Khả năng nhất quán giữa các cốc (Uniformity)

o Sự sạch sẽ (Clean cup)

o Điểm khuyết (Defect)

o …

- Sẽ có những tiêu chí giống hoặc khác nhau, có hoặc không có tuỳ theo dòng commercial và premium, hay specialty.

Bước 6: Ghi nhận, đối chiếu và đưa ra kết luận

- Sau khi thử nếm, điểm số và nhận xét sẽ được ghi lại.

- Kết quả đánh giá sẽ được đối chiếu với các tiêu chuẩn nội bộ hoặc yêu cầu từ đối tác mua hàng.

Đánh giá chất lượng cà phê là một quy trình khoa học – nhưng đồng thời là nghệ thuật cần sự tinh tế, kinh nghiệm và hiểu biết sâu sắc về từng hạt cà. Một hệ thống đánh giá linh hoạt và minh bạch sẽ giúp kết nối tốt hơn giữa người trồng, nhà sản xuất và người tiêu dùng cuối cùng.

Hãy cũng Hồ Phượng chia sẻ những phương pháp đánh giá chất lượng cà phê!

Truy cập Website: https://hophuongcoffee.com/